Velouté de topinambour, bonbon de foie gras en gelée de pain d'épices **
Entrée pour 10 - Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Velouté
Suer les topinambours sans coloration au beurre.
Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min.
Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement.
Bonbon
Malaxer le foie gras, assaisonner et façonner en boules de 15 gr, congeler.
Porter eau et pain d'épices à ébullition, cuire 10 min. Mixer et ajouter la gélatine (20gr./L)
Tremper les boules congelées et piquées sur brochette dans la gelée en limite de prise, réserver sur papier.
Finition
Tailler des triangles de pain de mie, beurrer légérement et sécher.
Confectionner une huile de ciboulette.
Dressage
Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, décor avec pain d'épices et bonbon.
Nom de la technique