Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Terrine de canard aux figues **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Foie Gras	base	Réduction de vinaigre	farce	Finition	Total
VOLAILLE
Cuisses de canard	piéces				2.000		2.000

Filets de canard 200g	Pièce				2.000		2.000

Foie gras de canard frais	kg	1.000					1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte					0.250	0.250

Echalotes	kg				0.050		0.050
ECONOMAT
Champignons noirs déshydratés	Poche	0.030					0.030

Figues sèches	kg	0.100					0.100

Fleur de sel	kg					0.010	0.010

Noisettes entières	kg		0.100				0.100

Poivre noir en grain	kg	0.003					0.003

Sel nitrité	kg	0.012					0.012

Sucre en poudre	kg		0.200				0.200

Vinaigre balsamique	l			0.100			0.100
CAVE
Eau	L		0.060				0.060
BOUCHERIE
Gorge de porc	kg				0.200		0.200

Progression	Réalisation	Surveillance
FARCE réaliser la farce Éplucher les figues et les couper en petits dés. Tailler le foie gras en dés de 2 cm.		00:00:00
Couper un filet en fines lamelles et le réserver avec le foie gras et les figues.		00:00:00
Couper les autres filets en gros cubes. Ajouter les échalotes, le cognac et laisser mariner pendant 10 min. Passer ces éléments au hachoir grosse grille.	00:00:00	00:00:00
Ajouter les cubes de foie gras et les figues, l'oeuf et assaisonner avec 15 g de sel et 1 g de poivre au kilo.		00:00:00
MONTAGE de la terrine Tasser la préparation dans la terrine en intercalant la farce, les lamelles de canard. Parsemer de thym frais et ajouter une feuille de laurier.		00:00:00
Disposer la terrine au bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur, puis enfourner à 180 °C pendant 45 min.		00:00:00
A la sortie du four, laisser reposer pendant 1/2 h, puis réserver au froid pendant 12 h minimum avant de consommer.		00:00:00
Nougatine Réaliser un caramel, débarrasser sur silpat et refroidir. Torréfier les noisettes et mixer avec caramel refroidi jusqu'à obtention d'une poudre.	00:00:00	00:00:00
Etaler sur silpat en disque et passer au four 200° quelques minutes pour fondre la poudre et former un dique homogène. Laisser refroidir et décoller.		00:00:00
FINITION
Réduire le balsamique à consistance d'un sirop
Dresser la terrine découpée en tranches, disque de nougatine, trait de balsamique, cerfeuil et fleur de sel.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film