Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Gigue de chevreuil, sauce grand veneur, garniture forestière **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article	Unité	Base	Marinade	Sauce	Fricassée de champignons	Purée de céleri	Poire au vin	Rutabaga glacé			Total
CHARCUTERIE
Sang de porc	l			0.120							0.120
CREMERIE
Beurre	kg	0.020		0.020	0.030	0.050		0.020			0.140

Crème liquide	l			0.100		0.100					0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Carottes	kg		0.100								0.100

Céleri branche	kg		0.100								0.100

Céleri rave	kg					1.200					1.200

Cerfeuil	Botte	0.300									0.300

Gros oignons	kg		0.100								0.100

Persil plat	bottes				0.300						0.300

Pleurotes	kg				0.500						0.500

Poires conférence	kg						1.000				1.000

Rutabaga	kg							1.000			1.000
ECONOMAT
Baies de genièvre	boites		0.005								0.005

Cannelle bâtons	Flacon						0.100				0.100

Clous de girofle	Pièce		3.000								3.000

Gelée de groseille	pot			0.010							0.010

Huile de tournesol	l	0.020									0.020

Poivre noir en grain	kg		0.005								0.005

Quatre épices	Boite						0.001				0.001

Sel fin (kg)	kg		0.001	0.001	0.001	0.001		0.001			0.005

Sel fin (kg)	kg		0.005								0.005

Sucre en poudre	kg						0.080	0.020			0.100

Trompettes de la mort séches	kg				0.040						0.040

Vinaigre de vin rouge	l		0.100								0.100
CAVE
VIN ROUGE CUISINE	Bouteille		1.000				0.300				1.300
SURGELES
Gigue de chevreuil	kg	2.200									2.200

Girolles surgelées	kg				0.600						0.600
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié	kg			0.400							0.400

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée. Décanter et rôtir rosé.		00:00:00
2	Marinade Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade		00:00:00
3	Sauce Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre.		00:00:00
4	Dressage, finition Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir		00:00:00
	Garnitures	00:00:00	00:00:00
	Fricassée de champignons Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes. Sauter les champignons séparément, les réunir et réserver.	00:00:00	00:00:00
	Purée de céleri Réaliser	00:00:00	00:00:00
	Poires au vin Pocher les poires, réserver.	00:00:00	00:00:00
	Rutabaga Eplucher, lever les billes et glacer à brun.	00:00:00	00:00:00
	Dressage Harmonieux et avec 1/2 poire par couvert.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film