Croquette de chèvre, tomate marinée à la coriandre **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Croquette Tomate marinée Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Crottin Frais 8x60g Boite 0.600 0.600
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010 0.020
Basilic Botte 0.200 0.200
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Coriandre fraîche botte 0.300 0.200 0.500
Echalotes kg 0.050 0.030 0.080
Persil plat bottes 0.300 0.300
Tomates garniture kg 0.750 0.750
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.080 0.080
Chapelure kg 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.030 0.030
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Quatre épices Boite 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
  Progression Réalisation Surveillance

CROQUETTE

Ciseler échalote, hacher ail et herbes.

Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir.

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Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif.

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Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure.

Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi.

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TOMATE MARINEE

Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise.

Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes.

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Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement.

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DRESSAGE

Dresser la tomate marinée au fond de la verrine, déposer la croquette piquée sur une brochette.

Décorer de feuille de coriandre ou coriandre hachée.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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