Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Terrine de lapin aux noisettes **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Marinade								Total
CHARCUTERIE
Bardes de lard	kg	1.000									1.000

Crépine	kg	0.300									0.300
VOLAILLE
Lapin	piéces	2.000									2.000
CREMERIE
Lait	l	0.200									0.200

Oeufs (entiers)	Pièce	3.000									3.000
LEGUMERIE
Ail	kg		0.010								0.010

Bouquet garni	Pièce		0.300								0.300

Carottes	kg		0.200								0.200

Echalotes	kg		0.050								0.050

Gros oignons	kg		0.200								0.200

Persil plat	bottes		0.200								0.200
ECONOMAT
Gelée Maggi en poudre	Boite			0.100							0.100

Noisettes entières	kg	0.100									0.100

Poivre blanc	kg	0.001									0.001

Sel fin (kg)	kg	0.001									0.001
CAVE
COGNAC	bouteille	0.200									0.200
BOUCHERIE
Echine de porc	Kg	0.350									0.350

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE Découper et désosser le lapin, détailler l'échine en cubes.	00:00:00	00:00:00
	MARINADE Eplucher et laver les légumes. Les émincer.	00:00:00	00:00:00
	Réunir légumes, viande de porc en cube, lapin en morceaux, foie, cognac, herbes. Mariner.	00:00:00	00:00:00
	MONTAGE Réserver quelques cubes d'échine de 1 cm de section ainsi que des cubes de viande de lapin et foie de lapin. Hacher le reste, y ajouter les oeufs en omelette, le lait et le jus de marinade, vérifier l'assaisonnement.	00:00:00	00:00:00
	Foncer une terrine avec un morceau de barde. Au préalable, déposer thym et laurier au fond.	00:00:00	00:00:00
	Remplir de farce en y insérant les morceaux de viande et de foie, déposer une feuille de laurier ety recouvrir de crépine.	00:00:00	00:00:00
	Enfournez à 200° 20 à 30 min (coloration dessus) puis poursuivre la cuisson au bain-marie 60 à 75min à 120°.	00:00:00	00:00:00
	En fin de cuisson, Videz le jus de cuisson et le remplacer par la gelée. Refroidir et réserver au frais.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film