Caille aux raisins Pommes cocottes/Flan de choux-fleur aux amandes.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Article Unité Base Fond de gibier Sauce aux raisins Garniture Finition Pommes cocotte Flan chx fleur amandes Total
VOLAILLE
Cailles fraîches Pièce 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.040 0.100 0.220
Crème liquide l 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.100 0.400
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Choux fleurs kg 0.400 0.400
Gros oignons kg 0.300 0.100 0.400
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
Raisin Blanc Italia kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.050 0.050
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.080 0.080
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge l 0.070 0.070
CAVE
Jus de raisin Bouteille 0.300 0.100 0.400
BOULANGERIE
Pain de mie Pièce 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

Base

Eplucher les légumes et détailler des bouquets de choux-fleur.

Habiller les cailles, brider, conserver les abattis.

Poêler sur garniture aromatique taillée en fine mirepoix.

 00:20:00 00:25:00

2.2

Fond de gibier

Réaliser un fond de gibier avec la GA et les abattis, mouiller au fond.

 

 00:15:00 00:25:00

2.3

Gastrique

Réaliser une gastrique sur jus de raisin.

Ajouter au fond de gibier et utiliser cette bigarrade pour réaliser le fond de poêlage

 00:20:00 00:20:00

2.4

Garniture

Monder les raisins, épépiner et réchauffer dans le jus de raisin

 00:20:00 00:20:00

2.6

Tourner le s pommes cocotte et les blanchir.

 00:20:00 00:05:00

2.7

Cuire le choux-fleur à l'anglaise et infuser la crème tiède et la poudre d'amande.

 00:05:00 00:20:00

2.8

Sauter les pommes cocotte à l'huile puis ajouter en fin le beurre.

 00:00:00 00:15:00

2.9

Mixer le choux fleur avec l'infusion et les oeufs. Assaisonner.

Cuire au four dans des petits ramequins alu 150°C 15 mn.

 00:10:00 00:15:00

2.10

Dresser la caille sur un toast de pain de mie, ajouter autour les raisins et disposer harmonieusement les 2 garnitures

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Blanchir des légumes
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
Sauter des pommes de terre, des champignons

     

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