Tarte amandine pommes cassis G

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Pâte Crème d'amandes Crème légère Compote de pommes Garniture cassis Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.120 0.100 0.345
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 3.000 3.000 8.000
LEGUMERIE
Pamplemousses roses Pièce 1.500 1.500
Pommes Clochard kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.050 0.120 0.170
Cassonade kg 0.050 0.050
Farine kg 0.010 0.010
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4.000 4.000
Sucre en poudre kg 0.210 0.050 0.260
Sucre glace kg 0.100 0.120 0.220
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
SURGELES
Cassis Noirs Surg kg 0.150 0.150
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la pâte brisée aux amandes.

Sabler la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le beurre. Incorporer l'oeuf. Réserver au froid à +3°C.

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302

Cuire la compote de pommes.

Compoter les pommes épluchées, détaillées avec le sucre et la vanille. Réserver à +3°C.

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303

Réaliser la crème d'amandes.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la poudre d'amandes et la farine.

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304

Foncer les cercles, garnir, cuire.

Foncer les cercles avec la pâte brisée aux amandes. Garnir de crème d'amandes, de compote, de cassis et recouvrir de crème d'amandes. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. 

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305

Réaliser la crème légère.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réunir les oeufs, 140 g de sucre, les zestes et jus d'agrumes. Cuire jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine essorée. Incorporer les blancs montés en neige avec 70g de sucre. Cercler en cercles plus petits que la tarte. Surgeler à -18°C.

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306

Dresser la tarte.

Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour.

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Matériel nécessaire :

Cul de poule, fouet, cercles à tarte, plaques à pâtisserie, four, russe, maryse, couteau d'office. 
Hygiène :

Cuisson suffisante de la crème légère.
Erreurs à ne pas commettre :

Incorporer les blancs montés lorsque la crème est encore chaude.
Maitrise des points critiques :

Sur-cuisson de la tarte amandine au cassis.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une tarte à base d'une pâte brisée aux amandes, d'une compote de pommes Clochard, d'une crème d'amandes, de cassis et d'une crème légère au pamplemousse.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Tamiser et fleurer
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Meringue Française
Réaliser une crème d'amandes
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière

     

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