Savarin aux fruits exotiques G

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à savarin Sirop Sauce gingembre Nappage Fruits exotiques Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Lait l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.500 0.500
Bananes pièces 0.200 0.200
Citron kg 1.000 1.000
Fruits de la passion kg 0.500 0.500
Gingembre kg 0.050 0.050
Mangue Pièce 1.000 1.000
Physalis bqte 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine kg 0.225 0.225
Miel kg 0.050 0.050
Nappage blond kg 0.150 0.150
Sucre en poudre kg 0.020 0.250 0.025 0.295
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Eau L 0.500 0.250 0.750
Rhum ambré Saint James cl 0.100 0.100
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

301

Chemiser le moule, préparer les ingrédients.

Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure.

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302

Réaliser la pâte à savarin.

Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.

Incorporer le beurre ramolli et rompre.

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303

Mettre la pâte à pousser.

Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C.

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304

Réaliser le sirop

Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir et ajouter le rhum.

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305

Imbiber les savarins

Imbiber, égoutter.

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306

Réaliser la sauce gingembre

Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.

Mixer et passer au chinois.

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307

Finitions.

Napper les savarins.

Préparer les éléments de décor.

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308

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :

Cul de poule, moule à savarin, tôle à pâtissserie, four à pâtisserie, corne, maryse, fouet, russe, planche à découper, plaques à débarrasser, russe.
Hygiène :

Protéger la pâte en pousse avec un linge humide.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas cuire la pâte insuffisamment poussée.
Maitrise des points critiques :

Sous-cuisson de la pâte à savarin.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un biscuit à base d'une pâte levée à la levure de boulanger, imbibé avec un sirop au rhum brun, servi avec une sauce bananes et gingembre, et quelques fruits exotiques en salade.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :

Assiette rectangulaire.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Aspect final du produit
Programmer son travail sans attendre les ordres
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production

     

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