Magret de canard aux agrumes, assortiment de légumes SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.080
LEGUMERIE
Carottes kg 0.500 0.500
Céleri rave kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000 2.000
Navets ronds kg 0.500 0.500
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000 2.000
Pamplemousses roses Pièce 0.500 0.500 1.000
Panais kg 0.500 0.500
Rutabaga kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Fond brun canard (PAI) Boite 0.500 0.500
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Miel kg 0.050 0.050 0.100
Vinaigre de miel litre 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

201

Parer et quadriller les magrets.

 00:00:00 00:00:00

202

Réaliser la marinade instantanée.

Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.

 00:10:00 00:00:00

203

Légumes glacés.

Tourner les légumes. Glacer à blanc. Réserver à +63°C.

 00:00:00 00:00:00

204

Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.

Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.

 00:00:00 00:00:00

205

Cuire les magrets.

Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.

 00:00:00 00:00:00

206

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette avec la garniture.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :

Planche, russes, plaques à débarrasser, poêle, four, économe, couteau d'office, passoire.
Hygiène :

Maintenir les ingrédients à +63°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas sur-cuire le magret.
Maitrise des points critiques :

Sur-cuisson des légumes glacés à blanc et du magret de canard.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Canneler des fruits ou des légumes
Peler à vif des agrumes
Émincer des légumes et des fruits
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Canneler des fruits ou des légumes
Peler à vif des agrumes
Émincer des légumes et des fruits
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité

     

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