Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Brochette de boeuf grillée, sauce béarnaise, tagliatelles de légumes G

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article	Unité	Brochette	Marinade	Béarnaise	Tagliatelles de légumes	Finition					Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.250	0.030						0.280

Oeufs (jaunes)	Pièce			4.000							4.000
LEGUMERIE
Aubergines	kg				0.300						0.300

Bouquet garni	Pièce		0.150								0.150

Carottes	kg				0.300						0.300

Cerfeuil	Botte			0.250	0.250						0.500

Courgettes	kg				0.300						0.300

Echalotes	kg			0.050							0.050

Estragon	Botte			0.250	0.250						0.500

Poireaux	kg				0.300						0.300

Poivron trois couleurs	piece	0.500									0.500

Poivrons jaunes	Kg				0.500						0.500

Tomates cerise	kg	0.100									0.100
ECONOMAT
Huile d'arachide	l		0.060								0.060

Mignonnette	kg			0.005							0.005

Vinaigre de vin rouge	l			0.050							0.050
CAVE
Vin blanc Cuisine	Bouteille			0.050							0.050
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf	kg	1.500									1.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Préparer la marinade instantanée. Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.	00:00:00	00:00:00
202	Préparations préliminaires sales. Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.	00:00:00	00:00:00
203	Préparer les garnitures des brochettes. Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.	00:00:00	00:00:00
204	Monter les brochettes de boeuf. Mettre en marinade.	00:00:00	00:00:00
205	Réaliser les tagliatelles de légumes. Mettre à confire les povrons au four. Tailler tous les légumes en lanières.	00:00:00	00:00:00
206	Réaliser la sauce béarnaise. Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise.	00:00:00	00:00:00
207	Cuire et monter les tagliatelles de légumes. Cuire les tagliatelles d'aubergines, courgettes et carottes. Détailler en lanières les tagliagelles de poivrons. Monter les garnitures sur grille perforée.	00:00:00	00:00:00
208	Griller les brochettes de boeuf.	00:00:00	00:00:00
209	Monter la sauce béarnaise. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.	00:00:00	00:00:00
210	Dresser sur assiette. Régénérer les tagliatelles, dresser les brochettes sur assiette et la sauce en saucière.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Planche, éminceur, couteau d'office, four, grill, plaques à débarrasser, sauteuse, russe, fouet.
Hygiène :	Monter la sauce béarnaise le plus près possible de l'envoi.
Erreurs à ne pas commettre :	Ne pas cuire le sabayon de la sauce béarnaise.
Maitrise des points critiques :	Maintenir la sauce béarnaise à 40C° environ.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Émincer des légumes et des fruits
Assaisonner, mettre en marinade
Cuire à la vapeur des légumes
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
Griller des viandes rouges