Quatre-quarts normand, sorbet au Calvados G

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Article Unité Base Garniture Sauce caramel beurre salé Finition Sorbet Calvados Total
CREMERIE
Beurre kg 0.220 0.050 0.270
Crème liquide l 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citron kg 1.000 1.000
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Pommes Golden (kg) kg 0.300 0.300
Pommes Granny kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0.001 0.001
Farine kg 0.220 0.220
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 0.220 0.050 0.200 0.200 0.670
Sucre glace kg 0.050 0.050
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
CALVADOS cl 0.050 0.050
Eau L 0.330 0.330
  Progression Réalisation Surveillance

301

Sauter les pommes.

Eplucher et citronner les pommes. Détailler en quartiers. Sauuter au beurrre, sucrer, flamber au Calvados. Réserver.

 

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302

Réaliser le quatre-quarts.

Beurrer et sucrer les cercles, y disposer les quartiers de pommes flambés.

Crémer le beurre et le sucre semoule. Ajouter les oeufs, un à un. Ajouter la farine et la levure chimique et le Calvados.

Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes environ.

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303

Réaliser la sauce caramel beurre salé.

Cuire le sucre semoule à sec, jusqu'à l'obtention d'un caramel, décuire avec la  crème, puis ajouter le beurrre et saler  avec de  la fleur de sel.

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304

Préparer les éléments de décor.

Détailler les pommes Granny en fins bâtonnnets, ajouter un peu de miel, des zestes de citron vert, du jus de citron vert. Dresser sur assiette.

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305

Réaliser le sorbet au Calvados.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la gousse de vanille, la cannelle et ajouter le jus de citron, puis le Calvados à froid. Turbiner.

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306

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :

Russe, fouet, râpe à agrumes, planche, tôle à pâtisserie, silpat, moules cylindriques, poêles.
Hygiène :

Maintenir le sorbet à -18°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Sur-cuisson des quatre-quarts: il doit rester très moelleux.
Maitrise des points critiques :

Tenue du sorbet: il doit être dressé à l'envoi, et servi de suite au client.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un gâteau à base de beurre, sucre, oeufs et farine, cuit avec des pommes sautées au beurre, sucre et Calvados. Un sorbet au Calvados, vanille et cannelle est servi avec, comme quelques bâtonnets de pommes Granny Smith, rafraîchis au citron et à la menthe.

 
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Faire preuve de motivation et d'application dans la réalisation des taches
Beurrer des moules
Turbiner de la glace

     

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