Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Autour de la mirabelle de lorraine

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composés

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte sucrée	Garniture	Crème d'amandes	sorbet mirabelles	Décor	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.125		0.080			0.205

Oeufs (entiers)	Pièce	1.000		1.000			2.000
LEGUMERIE
Citron	kg				0.100		0.100
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg	0.050		0.080			0.130

Farine	kg	0.200		0.015			0.215

Glucose	kg				0.040		0.040

Mirabelles dénoyautées au sirop	boite 5/1		0.500		0.500	0.500	1.500

Mirin	l						0.000

Sel fin (kg)	kg	0.005					0.005

Sucre en poudre	kg			0.080	0.250	0.150	0.480

Sucre glace	kg	0.060					0.060
CAVE
Eau	L				0.250		0.250

KIRSCH	cl			0.005			0.005

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Réaliser la pâte sucrée aux amandes. Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sel. Sabler avec le beurre. Incorporer l'oeuf, fraiser la pâte. Réserver.	00:15:00	00:00:00
302	Réaliser la crème d'amandes au kirsch	00:10:00	00:00:00
303	Abaisser la pâte et foncer les tartelettes	00:15:00	00:00:00
304	Garnir les tartelettes avec la crème d'amandes et les mirabelles au sirop.	00:10:00	00:00:00
305	Cuire au four à 180°C.	00:05:00	00:25:00
306	Réaliser le sorbet mirabelles Bien égoutter les mirabelles et mixer. Réaliser le sirop, ajouter la pulpe de mirabelles et le jus de citron. Turbiner et réserver. Dresser en verrine.	00:15:00	00:20:00
307	Décor Glacer les mirabelles au caramel	00:15:00	00:00:00
310	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film