Crique de pommes de terre aux langoustines **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Criques Garniture Décor jus langoustines Total
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
Crème liquide l 0.080 0.060 0.140
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.200 0.300 0.500
Ciboulette Botte 0.200 0.200 0.400
Gros oignons kg 0.100 0.050 0.150
Mesclun kg 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 1.200 1.200
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.100 0.100
Fumet de poisson (PAI) litre 0.250 0.250
Huile d'olives l 0.150 0.050 0.200
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Vinaigre balsamique l 0.050 0.050
CAVE
COGNAC bouteille 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

CRIQUES

Râper les pommes de terre.

Hacher les herbes, ciseler l'oignon.

Mélanger oeufs et crème, ajouter les pommes de terre, herbes et oignon, assaisonner.

Cuire les criques en poële à blinis 1 cm épaisseur.

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GARNITURE

Décortiquer les langoustines, réaliser un jus avec les coffres.

Sauter les queues à l'envoi.

 

Trier et laver la salade, réaliser une vinaigrette.

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JUS DE LANGOUSTINES

Réaliser sur la base d'une sauce américaine.

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DRESSAGE

Déposer la  crique au centre de l'assiette.

Ranger le slangoustines chaudes dessus et un bouquet de salade assaisonnée.

Jus de langoustines autour, cerfeuil et ciboulette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Sauter des pommes de terre, des champignons
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations

     

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