Baba chocolat, tatin de mangue et chantilly coco

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Savarins

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Baba sirop tatin de mangue chantilly coco Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.140 0.020 0.160
Crème double kg 0.200 0.200
Crème liquide l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Mangue Pièce 5.000 5.000
Physalis bqte 1.000 1.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.030 0.050 0.080
Farine kg 0.300 0.300
Lait de Coco Boite 1/4 0.500 0.500
Miel kg 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.400 0.100 0.080 0.580
Sucre glace kg 0.020 0.020
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Crème de cacao brun bouteille 0.200 0.200
Eau L 1.000 1.000
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

BABA

Tièdir le miel, délayer la levure.

Mélanger au batteur et crochet : farine, cacao, pincée de sel et le mélange précédent. Ajouter les oeufs 1 par 1, pétrir. 

Ajouter le beurre fondu tiède.

Garnir les moules au 2/3 et préalablement beurré 2 fois. 

Laisser pousser en étuve et  cuire 30 min à 180°C.

Démouler sur grille.

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SIROP

Bouillir eau et sucre, ajouter le cacao, mélanger, tiédir et ajouter la crème de cacao.

Imbiber les babas refroidis.

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TATIN DE MANGUE

Eplucher et tailler les mangues en quartiers de 2 cm d'épaisseur.

Caraméliser les quartiers puis les ranger dans des cercles et enfourner jusqu'à caramélisation.

Tasser et démouler.

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CHANTILLY COCO

Réunir les ingrédients dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais.

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DRESSAGE

Dresser la tain de mangue, disposer à côté le baba ouvert en 2, le garnir de chantilly coco décorer physalis caramélisé.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire
C1-3.6 Réaliser les desserts
Décorer présenter
Cuire du caramel

     

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