Civet de lapin, polenta croustillante G

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Civet de lapin Liaison Polenta Décor et finition Fricassée des bois Total
VOLAILLE
Lapin piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.080 0.030 0.160
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.050 0.150
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.100 0.100
Persil frisé bottes 0.250 0.250
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.025 0.025
Huile d'olives l 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Polenta kg 0.250 0.250
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.500 0.500
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.500 0.500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

Préparations préliminaires 

Habiller et découper à cru le lapin.

 

 00:30:00 00:00:00

2.1

Préparations préliminaires.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix, prépararer le bouquet garni, écraser l'ail, hacher le persil.

 00:00:00 00:15:00

2.3

Marquer en cuisson le civet de lapin.

Cuire en ragoût à brun le civet de lapin.

Rissoler, retirer, pincer les sucs, dégraisser, ajouter la garniture aromatique,déglacer au vin rouge, réduire, le lapin, singer, enrober, déglacer, mouiller au fond brun, ajouter les aromates et assaisonner. Cuire à couvert au four à 170°C environ.

 00:10:00 00:30:00

2.4

Cuire la polenta.

Cuire la polenta à l'eau, assaisonner, ajouter le fromage, le beurre . Réserver sur une plaque à +3°C. Démouler, piécer et sauter au beurre.

 00:00:00 00:15:00

2.5

Cuire la fricassée de champignons sautés.

Faire sauter à feu vif les champignons avec de l'ail écrasé. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.

 00:00:00 00:10:00

207

Décanter le civet.

Séparer la viande de la sauce. Mettre la sauce à réduire, lier au beurre et mettre à point.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :

Plaques à débarrasser, planches à découper, économe, office, désosseur, éminceur, rondeau, russe, poêle, chinois à sauce.
Hygiène :

Bien vider le lapin et désosser les râbles.
Erreurs à ne pas commettre :

Sous-cuisson du lapin. Assaisonnements à contrôler.
Maitrise des points critiques :

Justes proportions d'eau de cuisson pour la polenta. Sauter la polenta.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

Ce sont des morceaux de lapin cuits en ragoût à brun avec du vin rouge et du fonds brun de volaille. Les râbles sont désossés et rôtis. Une polenta au fromage parmesan et cerfeuil et sautée au beurre, une fricassée de cèpes et pleurottes est servie avec.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Découper à cru un lapin
Faire preuve de rapidité et d'efficacité dans son travail

     

    Licence Creative Commons