Fricassée de lapereau à l'estragon et sa garniture G
Entrée pour 8 -
Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Produit allergène : Gluten, |
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| Article |
Unité |
Fricassée |
Finition |
Fricassée de champignons |
Purée de patates douces |
Chips de lard |
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Total |
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VOLAILLE |
| Lapin |
piéces |
2.400 |
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2.400 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.060 |
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0.030 |
0.020 |
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0.110 |
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| Crème liquide |
l |
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0.050 |
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0.050 |
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0.100 |
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| Lait |
l |
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0.050 |
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0.050 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.010 |
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0.010 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.100 |
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0.100 |
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0.200 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.250 |
0.250 |
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0.500 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.400 |
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0.400 |
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| Echalotes |
kg |
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0.050 |
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0.050 |
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| Estragon |
Botte |
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0.100 |
0.100 |
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0.200 |
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| Gros oignons |
kg |
0.100 |
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0.100 |
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| Patate douce |
kg |
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2.000 |
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2.000 |
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| Pleurotes |
kg |
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0.200 |
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0.200 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.060 |
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0.060 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1.000 |
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1.000 |
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| Moutarde à l'ancienne |
kg |
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0.050 |
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0.050 |
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| Noisettes entières |
kg |
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0.050 |
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0.050 |
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SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
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0.200 |
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0.200 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
201 |
Préparations préliminaires sales Habiller le lapin. Découper à cru. Couper en deux les cuisses et désosser les râbles. Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:00:00 |
00:00:00 |
202 |
Préparations préliminaires propres. Préparer les bouquets garni, laver l'estragon et écraser l'ail. |
00:00:00 |
00:00:00 |
203 |
Marquer en cuisson la fricassée. Raidir les morceaux, retirer les morceaux. Pincer les sucs, dégraisser, ajouter les oignons ciselés, suer, ajouter les morceaux, singer, enrober, déglacer au vin blanc, porter à ébullition, ajouter le fonds blanc, le bouquet garni, l'estragon et l'ail. Cuire à feu doux à couvert, au four à 160°C environ. |
00:00:00 |
00:00:00 |
204 |
Marquer en cuisson la purée de patates douces. Détailler en quartiers les patates douces. Couvrir d'eau froide dans une russe. Saler et porter à ébullition.
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00:00:00 |
00:00:00 |
205 |
Sauter la fricassée de champignons. Ciseler l'échalote, escaloper les champignons, hacher l'estragon et le cerfeuil. Sauter au beurre les champignons à feu vif, ajouter les échalotes ciselées, l'ail. En fin de cuisson, assaisonner et ajouter les herbes hachées. |
00:00:00 |
00:00:00 |
206 |
Termier la purée. Egoutter, passer au moulin à légumes, ajouter le lait et la crème chaudes, puis le beurre et mettre à point l'assaisonnement. Réserver au chaud. |
00:00:00 |
00:00:00 |
207 |
Décanter la fricassée. Séparer les morceaux de lapin de la sauuce. Réserver au chaud. Passer la sauce au chinois, faire réduire, crémer, mettre à point avec la moutarde et les herbes hachées. Réchauffer la viande en sauce. |
00:00:00 |
00:00:00 |
208 |
Préparer les chips de lard. Placer les fines tranches de lard sur tôle. Placer au four à 180°C jusqu'à obtenir une texture craquante. |
00:00:00 |
00:00:00 |
209 |
Dresser sur assiette. |
00:00:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
Plaques à débarrasser, sautoir, russe, poêle, planche à découper, plaque à pâtisserie, moulin à légumes, éminceur, couteau d'office, économe, désosseur, chinois à sauce, pochon, cuillères à soupe. |
| Hygiène : |
Réserver le lapin découpé au froid.
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| Erreurs à ne pas commettre : |
Ne pas maintenir les préparations à une température inférieure à +63°C. |
| Maitrise des points critiques : |
Sauter à feu vif les champignons pour obtenir une coloration.
Vérfier l'appoint cuisson du lapin. |
| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
C'est un ragoût de lapin cuit à blanc, relevé à la moutarde à l'ancienne et parfumé à l'estragon. Une purée de patates douces et une fricassée de champignons de Paris, pleurottes et cèpes à l'ail, au thym et à l'estragon accompagnent la fricassée. |
| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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