Saumon fumé par nos soins, blinis et crème de fenouil

Entrée pour 36 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Pâtes

Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach,

Article Unité Pâte cuisson Base Décor finition crème de fenouil Total
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Crème UHT 15% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Citron kg 4.000 4.000
Fenouil bulbes piéces 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine de seigle kg 0.100 0.100
Farine T 45 kg 0.250 0.250
Levure de bière 0,5 kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Délayer la levure dans le lait tiède 1899-12-30 00:01:00

2

 Mélanger la farine, les jaunes d'œufs, le lait et la levure, le sel, et faire lever 1899-12-30 00:10:00

3

 Monter les blancs en neige, et les incorporer à la pâte 1899-12-30 00:20:00

4

 Cuire comme des crêpes 1899-12-30 00:45:00

5

 Détailler en ronds, forme crêpes 1899-12-30 00:10:00

Garniture

6

 Tailler le saumon fumé en fines tranches et déposer sur les blinis

Finition

7

 Tiédir les blinis,et les arroser légèrement de crème chaude et de beurre clarifié 1899-12-30 00:10:00

8

 Envoyer

8

créme de fenouil

 

 00:00:00 00:00:00

porter la crème et le fenoouil emincé à frémissement laisser infuser puis passer monter en chantilly sel et poivre

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil

     

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