ÃŽles flottantes au miel

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Meringue Liquide de cuisson Crème anglaise Caramel Décor Biscuit (1) Biscuit (2) Total
CREMERIE
Lait l 0.500 0.500 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 5.000 13.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000 5.000 13.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.200 0.200
Maïzena Boite 0.065 0.065
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.200 0.100 0.125 0.300 0.100 0.025 0.850
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500 1.000
CAVE
Eau L 1.000 0.080 1.080
KIRSCH cl 0.025 0.025
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.065 0.065
  Progression Réalisation Surveillance

Meringue

1

 Confectionner une meringue française 00:15:00

2

 Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs 00:20:00

3

 Déposer sur un torchon 00:05:00

Cr?¨me Anglaise

4

 Confectionner une crème anglaise 00:15:00

5

 Refroidir et parfumer 00:02:00

Caramel et d??cor

6

 Confectionner un caramel blond 00:15:00

7

 Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel 00:10:00

Biscuit

Chemiser un moule type génoise

Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1)

Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre

Verser dans le moule et cuire à four moyen

Dressage

8

 Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus 00:10:00

Biscuit à part découpé en salle
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Clarifier des Å“ufs
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Cuire du caramel
Réaliser des meringues

     

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