Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Tarte au chocolat

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte sucrée aux amandes	Appareil choclat				Finition				Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.090									0.090

Crème liquide	l		0.400								0.400

Lait	l		0.160								0.160

Oeufs (entiers)	Pièce	1.000	1.000								2.000
LEGUMERIE
Oranges (pièce)	Pièce						1.000				1.000
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg	0.030									0.030

Couverture noire	kg		0.400								0.400

Farine	kg	0.200									0.200

Sel fin (kg)	kg	0.002									0.002

Sucre glace	kg	0.060									0.060

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Réaliser la pâte sucrée aux amandes	00:00:00	00:00:00
303	Abaisser la pâte et foncer les moules à tartelette. Réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
307	Cuire à blanc les fonds de tartelette.	00:00:00	00:00:00
308	Réaliser l'appareil au chocolat. Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat, laisser infuser et refroidir. Incorporer l'oeuf.	00:00:00	00:00:00
309	Garnir les fonds de tartelette Garnir les fonds de tartelette et placer à four chaud pendant 5 minutes environ. Réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
310	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est une tartelette à base de pâte sucrée aux amandes, garni d'un appareil au chocolat noir et à la crème. Une mousse légère aux oranges l'accompagne.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-3.6 Réaliser les desserts
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations