Tartelette aux marrons, glace au Baileys **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte sucrée amandes Glace Sabayon Décor et finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.060 0.210
Crème liquide l 0.150 0.150 0.300
Lait l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 2.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.080 5.000 5.080
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.030 0.030
Cacao en poudre kg 0.015 0.015
Couverture noire kg 0.150 0.150
Farine kg 0.250 0.250
Marrons glacés kg 0.300 0.300
Pâte de marrons kg 0.240 0.240
Sucre glace kg 0.095 0.015 0.110
Sucre semoule kg 0.085 0.050 0.135
Vanille liquide 1/2 l 0.001 0.001
CAVE
WHISKY Canadian royal crown cl 0.120 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte sucrée amandes

Réaliser et réserver au frais.

Foncer les cercles sans crêtes, refroidir.

Cuire à blanc 15 min à 170°.

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Glace

Réaliser.

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Sabayon

Monter oeufs + jaunes + sucre au ruban.

Fondre beurre + pâte de marrons.

Incorporer les 2 appareils délicatement, réserver.

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Finitions

Parsemer de débris de marrons les fonds de tartelette, recouvrir de sabayon et cuire 5 à 7 min à 180°.

Saupoudrer cacao et sucre glace.

Dresser, avec sauce chocolat, quenelle de glace Baileys et rognure de pâte torsadée et cuites.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Turbiner de la glace
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Décorer présenter
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité

     

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