Brochette de lotte, beurre des îles, riz Madras **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Brochette Beurre Riz Madras Décor et finition Total
POISSONNERIE
Lotte kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.070 0.270
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.500 0.500
Bananes pièces 2.000 2.000
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Citrons verts (pièce) Pièce 3.000 1.000 4.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Patate douce kg 0.300 0.300
Pommes Golden (pièces) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.040 0.040
Colombo kg 0.002 0.002
Huile d'olives l 0.200 0.200
Raisins secs kg 0.050 0.050
Riz basmati incollable kg 0.500 0.500
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Jus d'ananas litre Bouteille 0.050 0.050
RHUM blanc cl 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Brochettes

Parer, dépouiller et détailler la lotte en cubes de 35 gr.

Tailler les fruits : ananas en triangle, banane en rondelles.

Monter les brochettes en alternant les 3 élèments.

Mariner dans huile olive, jus de citron ver,t épices 1h mini.

Quadriller sur le grill et finir au four éventuellement.

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Beurre des îles

Réaliser comme un beurre blanc.

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Riz Madras

Réaliser.

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Décor et finition

Pluches de cerfeuil, chips de patates douce ou billes glacées,...

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Émincer des légumes et des fruits
Aspect final du produit
Assaisonner, mettre en marinade
C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Dépouiller une queue de lotte
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets

     

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