MAF 2016 Magret de canard rôti au miel, pomme fruit confite au miel, coffret de navet garni de potimaron, sauce au cidre

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.120 0.120
Citron kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.300 0.300
Navets ronds kg 0.600 0.600
Pommes Granny kg 0.600 0.600
Potimaron kg 0.280 0.280
ECONOMAT
Miel kg 0.150 0.150
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.045 0.045
Sucre glace kg 0.050 0.050
Vinaigre de cidre L 0.200 0.200
CAVE
Cidre brut bouteille 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

SAUCE :

Réaliser une sauce à base de gastrique avec cidre et fond de canard (fourni)

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2

GARNITURE :

Avec les navets confectionner des coffrets, cuire et glacer au beurre

Garnir de billes de potimaron cuites à votre convenance

Les pommes doivent être confites au miel et dorées

Détailler les pommes en quartiers, leur donner une belle forme puis les confire dans le miel et le cidre, les dorer au beurre à l'envoi

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3

DRESSAGE :

Dresser sur 4 assiettes les magrets détaillés en tranches et dresser harmonieusement avec les garnitures

Saucer légérement et envoyer le reste de la sauce à part

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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