Blanquette de veau coco curry, légumes oubliés G

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture légumes oubliés Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.020 0.080 0.160
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citron kg 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.220 0.220
Panais kg 1.000 1.000
Poireaux kg 0.120 0.120
Poireaux (vert) kg 0.050 0.050
Rutabaga kg 1.000 1.000
Topinambour kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Curry (kg) kg 0.003 0.003
Fond Blanc de veau Boite 0.050 0.050
Lait de Coco Boite 1/4 1.000 1.000
Poivre noir en grain kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 2.200 2.200
  Progression Réalisation Surveillance

201

Préparations préliminaires sales.

Parer et détailler l'épaule de veau en cubes réguliers. Eplucher et laver les légumes.

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202

Préparer la garniture aromatique

Couper l'oignon en deux, piquer d'un clou de girofle, détailler en deux la carotte, préparer le bouquet garni, écraser l'ail.

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203

Marquer en cuisson la blanquette de veau.

Blanchir la viande. Réunir la viande blanchie, rincée, le lait de coco et l'eau à hauteur, porter à ébullition, écumer. Ajouter la garniture aromatique, saler. Cuire à feu doux à couvert, pendant 1h30 environ.

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204

Préparer les garnitures.

Tourner les légumes. Escaloper les champignons.

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205

Glacer les légumes.

Glacer à blanc les légumes.

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206

Réaliser le roux blanc.

Faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes.

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207

Décanter la blanquette.

Séparer la viande du fonds de cuisson. Réserver le fonds de cuisson.

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208

Réaliser le velouté de veau au curry.

Ajouter peu à peu 1,00l de fonds de veau sur le roux. Cuire doucement quelques minutes en remuant sans arrêt. Assaisonner, ajouter le curry.

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209

Dresser sur plat.

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Matériel nécessaire :

Russe, passoire, planche, désosseur, éminceur, couteau d'office, économe, plaque à débarrasser, planche, russe, fouet, sautoirs.
Hygiène :

Laver soigneusement les légumes.
Erreurs à ne pas commettre :

Surcuisson des légumes.

Sous-cuisson de la viande.
Maitrise des points critiques :

Maintien à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

Ce sont des morceaux d'épaule de veau cuits dans un fonds blanc parfumé au lait de coco.

Une sauce à base de beurre, farine et le fonds de cuisson est réalisée ensuite, puis parfumée au curry.

Les légumes sont cuits glacés au beurre.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Glacer des légumes à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Décanter de la viande
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C4-2.3 Stocker les produits

     

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