Aumônière de fruits de mer

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Feuilles de brick Fruits de mer Fondue de poireaux aux agrumes Beurre blanc citronné Décor Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
Pétoncles kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.025 0.025 0.125 0.195
Feuilles de brick Poche de10 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citron kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
Oranges (kg) kg 0.200 0.200
Persil frisé bottes 0.250 0.250
Poireaux kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Vinaigre de cidre L 0.050 0.050
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0.400 0.400 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

101

Préparations préliminaires sales.

Gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

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Ouvrir les moules "à la marinière".

Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le vin blanc. Cuire à feu vif à couvert. Ajouter le persil haché.

Egoutter, réserver le jus de cuisson et décortiquer les moules.

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103

Etuver le poireau.

Emincer le blanc de poireaux.

Etuver au beurre.

Ajouter en fin de cuisson, un peu de cuisson des moules et des zestes d'agrumes.

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104

Monter les aumônières.

Faire fondre le beurre.

Beurrer les feuilles de brick.

Réunir les moules, les pétoncles et les crevettes avec un peu de poireaux étuvé.

Garnir les aumônières. Les fermer avec un cure-dent.

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Monter le beurre blanc citronné.

Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de cidre et un peu de cuisson des moules. Faire réduire. Monter au beurre. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron.

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Cuire les aumônières.

Cuire les aumônière au four  à 180°C.

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Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :

Rondeau, passoire, sautoir, plaque à pâtisserie, silpat, éminceur, râpe à zestes, russe, fouet.
Hygiène :

Réserver les fruits de mer au froid jusqu'à l'envoi.
Erreurs à ne pas commettre :

Trop chauffer le beurre blanc.
Maitrise des points critiques :

Maintien du beurre blanc tiède jusqu'à l'envoi.

 
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une fine pâte à base de blé, garni de fruits de mer mêlé à une fondue de poireaux aux agrumes.  Un beurre blanc aux agrumes est servi avec.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Cuire à l'étouffée
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Tailler en julienne, en paysanne
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques

     

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