Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Aumônière aux fruits d'automne G

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Article	Unité	Pâte à crèpes	Garniture	Caramel							Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.040	0.050								0.090

Lait	l	0.500									0.500

Oeufs (entiers)	Pièce	3.000									3.000
LEGUMERIE
Citron	kg		0.150								0.150

Figues fraîches	kg		0.500								0.500

Oranges (pièce)	Pièce			1.000							1.000

Poires conférence	kg		0.500								0.500

Pommes Golden (kg)	kg		0.500								0.500

Raisins Blanc Chasselas	kg		0.500								0.500
ECONOMAT
Sel fin (kg)	kg										0.000

Sucre en poudre	kg	0.050	0.150	0.200							0.400

Vanille gousses	Pièce		1.000	1.000							2.000
CAVE
Rhum ambré Saint James	cl		0.050								0.050
BOULANGERIE
Farine T 45	kg	0.250									0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Réaliser la pâte à crêpes. Réunir la farine en fontaine, le sel fin et le sucre semoule, incorporer les oeufs battus avec le lait, puis le beurre fondu. Passer au chinois, réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
302	Réaliser la garniture d'automne. Laver, éplucher les pommes et poires, citronner. Détailler en deux, évider, détailler en macédoine. Détailler les figues en quartiers, égréner les raisins. Sauter au beure les pommes et les poires, flamber au rhum, sucrer et ajouter la vanille fendue, En fin de cuisson, ajouter les grains de raisin et les figues.	00:00:00	00:00:00
303	Cuire les crêpes sautées. Cuire les crêpes.	00:00:00	00:00:00
304	Garnir les aumônières. Garnir les aumônières avec les fruits, fermer avec un morceau de gousse de vanille ou un cure-dent.	00:20:00	00:00:00
305	Réaliser le caramel d'oranges. Zester et presser l'orange. Cuire le caramel à sec. Déglacer avec le jus d'oranges, les zestes et un peu de vanille.	00:00:00	00:00:00
306	Dresser les aumônières. Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel d'oranges.	00:10:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Cul de poule, fouet, chinois étamine, pochon, plaques à débarrasser, économe, couteau d'office, éminceur, poêle, russe.
Hygiène :	Conserver les aumônières en zone propre.
Erreurs à ne pas commettre :	Surcuisson des crêpes. Attention à ne pas trop caraméliser les fruits.
Maitrise des points critiques :	Juste cuisson du caramel.
Observations :	Les fruits peuvent être remplacés par d'autres fruits selon la saison. La pâte à crêpes peut se faire avec une autre farine ou un autre lait et/ou sans oeufs.
Historique :
Argumentation de vente :	C'est une crêpe cuite à la poêle garnie de pommes, poires, figues et raisins sautés au beurre, sucrés et flambés au rhum. Un caramel d'orange est servi avec l'aumônière.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
Décorer et présenter une préparation
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité