Rémoulade de céleri, crevettes et pommes vertes G

Entrée pour 10 -

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Céleri remoulade Vinaigrette Crevettes sautées Décor et finition Total
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 20.000 20.000
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Céleri rave kg 0.800 0.800
Citron kg 1.000 1.000
Mâche Bqte 0.020 0.020
Pommes Granny kg 0.200 0.200
Tomates cerise kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.050 0.050
Huile de tournesol l 0.350 0.300 0.650
Moutarde kg 0.020 0.020
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Vinaigre de xérès l 0.020 0.050 0.070
  Progression Réalisation Surveillance

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Préparations préliminaires sales

Décortiquer les gambas. Laver la salade, les pommes et les tomates cerise. Eplucher, laver, citronner et râper le céleri.

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Préparations préliminaires propres.

Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher. Citronner.

Détailler les tomates en deux parties. 

Tailler la salade en chiffonnade.

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Réaliser la vinaigrette de gambas

Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre.

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Sauter les gambas.

Sauter les gambas à l'huile quelques minutes, assaisonner;

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Réaliser la sauce mayonnaise.

Mélanger le jaune, l'assaisonnement et la moutarde. Ajouter peu à peu l'huile. Ajouter un trait de vinaigre à la fin.

Lier avec le céleri. Réserver.

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Dresser.

Dresser le céleri rémoulade en rectangle, surmonter avec les gambas, disposer les bâtonnets de pommes et tomates cerise.

Assaisonner avec la vianigrette de gambas.

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Matériel nécessaire :

Plaques à débarraser, mandolines, éminceur, cul de poule, fouet, russe, planche, éminceur, couteau d'office, essoreuse à salade.
Hygiène :

Conserver les préparations froides à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas ajouter trop de mayonnaise au céleri râpé.

Surcuisson des gambas.
Maitrise des points critiques :

Dresser juste avant l'envoi pour le service.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une entrée froide à base de céleri-rave râpé et mélangé à de la sauce mayonnaise.

Des gambas sautées, des bâtonnets de pommes vertes et une vinaigrette aux gambase parfume cette entrée.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Décortiquer des crevettes
Tailler en julienne, en paysanne
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Sauter des légumes, des croûtons
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C1-2.4 Décorer
C4-2.3 Stocker les produits

     

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