Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Assortiment de pots de crème G

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Appareil Vanille	Appareil Chocolat	Appareil Café							Total
CREMERIE
Lait	l	0.400	0.400	0.400							1.200

Oeufs (jaunes)	Pièce	4.000	4.000	4.000							12.000
ECONOMAT
Cacao en poudre	kg		0.015								0.015

Extrait de café	L			0.010							0.010

Sucre en poudre	kg	0.080	0.080	0.080							0.240

Vanille gousses	Pièce	0.500									0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Appareil à flan sucré	00:00:00	00:00:00
	Blanchir jaunes d'oeufs et sucre. Ajouter le lait chaud, mélanger, écumer et parfumer.	00:00:00	00:00:00
	Remplir les ramequins.	00:00:00	00:00:00
302	Cuisson	00:00:00	00:00:00
	Cuire au bain-marie et au four à 150°C. Refroidir et servir dans le pot de cuisson.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Cul de poule, fouet, chinois, bain-marie, ramequins.
Hygiène :	Refroidir en cellule les crèmes immédiatement après la cuisson.
Erreurs à ne pas commettre :	Ne pas verser le lait bouillant: la crème coagulerait.
Maitrise des points critiques :	Ne pas surcuire la crème, des bulles apparaîtraient.
Observations :	Ces crèmes peuvent être réalisées avec du lait de chèvre, de riz, en cas d'allergie au lactose.
Historique :
Argumentation de vente :	C'est un appareil à flan sucré à base de jaunes d'oeufs, de sucre, de lait et d'un parfum: vanille, café et chocolat. L'appareil est cuit au four dans un ramequin.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Clarifier des œufs
Cuire au bain marie des crèmes et puddings
Préparer des appareils à flan sucrés et salés