Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Waterzooï de poulet, pommes fondantes G

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article	Unité	Base	Garnit. Aromat.	Velouté	Garniture	Finition	Décor				Total
VOLAILLE
Cuisses de poulets	pieces	4.000									4.000
CREMERIE
Beurre	kg			0.035	0.020						0.055

Crème liquide	l			0.080							0.080

Oeufs (jaunes)	Pièce					1.000					1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Carottes	kg		0.050								0.050

Céleri branche	kg		0.050								0.050

Cerfeuil	Botte						0.250				0.250

Gros oignons	kg		0.050								0.050

Poireaux	kg		0.050								0.050

Pommes de terre B.F.15	kg				1.000						1.000
ECONOMAT
Curry	Flacon					0.001					0.001

Fond blanc de volaille (PAI)	Boite				0.100						0.100
BOULANGERIE
Farine T 45	kg			0.035							0.035

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Préparations préliminaires sales	00:00:00	00:00:00
	Manchonner les cuisses de poulet, réserver.	00:10:00	00:00:00
202	Garniture aromatique	00:00:00	00:00:00
	Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes pour "pocher".	00:10:00	00:00:00
203	Cuisson	00:00:00	00:00:00
	Marquer en "cuisson pocher" les morceaux de volaille. Cuire à feu doux à couvert.	00:10:00	00:30:00
	Décanter et passer le fond au chinois étamine.	00:10:00	00:00:00
204	Réaliser le velouté de volaille.	00:00:00	00:00:00
	Réaliser le roux blanc. Réaliser le velouté de volaille.	00:15:00	00:00:00
205	Assemblage	00:00:00	00:00:00
	Délayer le jaune d'oeuf et la crème. Ajouter au velouté, mettre à point. Réunir la viande et le velouté.	00:10:00	00:00:00
206	Garniture	00:00:00	00:00:00
	Eplucher et tourner les pommes de terre. Les pocher dans le fond blanc.	00:10:00	00:00:00
207	Dresser Dresser dans un légumier.	00:10:00	00:00:00
208	Décor Ajouter quelques pluches de cerfeuil à l'envoi.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Planche, épinceur, plaque à débarrasser, économe, couteau d'office, russes, fouet.
Hygiène :	Laver les légumes, parer la cuisse de poulet.
Erreurs à ne pas commettre :	Sous-cuisson de la cuisse de poulet. Sur-cuisson des pommes de terre vapeur. Coagulation du jaune d'oeuf pour la liaison finale.
Maitrise des points critiques :	Contrôler les appoints cuisson. Chauffer modérément la sauce avant le service.
Observations :	Refroidissement très rapide de ce plat, qui doit être consommé assez chaud. Il est possible d'ajouter en fin de cuisson 1/2 verre de bière ou de vin blanc demi-sec. Le poulet peut être remplacé par des morceaux de poissons blancs.
Historique :	C'est une spécialité culianire originaire de Gand en Belgique à base de poulet ou de poisson. Ce nom signifie "eau qui bout" en Néerlandais.
Argumentation de vente :	C'est une cuisse de poulet pochée dans un fonds blanc, parfumé aux légumes et aromates. La sauce est une réduction du fonds blanc de cuisson crémé et lié au jaune d'oeuf. Des pommes de terre cuites pochées dans le fonds blancs sont servies avec.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Cuire dans un liquide
Cuire des champignons à blanc
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson