Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Tarte aux légumes G

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article	Unité	Pâte brisée	Appareil à flan	Garniture							Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.125		0.050							0.175

Crème liquide	l		0.250								0.250

Emmenthal	kg			0.100							0.100

Lait	l		0.250								0.250

Oeufs (entiers)	Pièce		2.000								2.000

Oeufs (jaunes)	Pièce	1.000	2.000								3.000
LEGUMERIE
Carottes	kg			0.150							0.150

Champignons de paris	kg			0.100							0.100

Navets ronds	kg			0.150							0.150

Poireaux	kg			0.150							0.150
ECONOMAT
Farine	kg	0.040									0.040

Huile de tournesol	l			0.020							0.020

Noix de muscade	Pm		0.005								0.005

Piment de Cayenne	Pm		0.005								0.005

Sel fin (kg)	kg	0.005	0.005								0.010
CAVE
Eau	L	0.050									0.050
BOULANGERIE
Farine T 45	kg	0.250									0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Pâte brisée	00:00:00	00:00:00
101	Réaliser une pâte brisée .	00:15:00	00:00:00
102	Abaisser, foncer et chiqueter.	00:15:00	00:00:00

	Appareil à flan salé	00:00:00	00:00:00
103	Réaliser un appareil à flan salé.	00:10:00	00:00:00

	Garniture	00:00:00	00:00:00
104	Eplucher et laver les légumes.	00:05:00	00:00:00
105	Tailler la julienne de légumes.	00:20:00	00:00:00
106	Etuver au beurre la julienne de légumes.	00:15:00	00:00:00

	Cuisson
107	Garnir le fond de tarte et cuire au four à 180°C.	00:10:00	00:30:00

	Dressage
108	Sur plat rond et papier dentelle	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Cul de poule, plaque à débarrasser, planche, éminceur, sauteuse, spatule, fouet, cercle à tarte, four.
Hygiène :	Se laver les mains avant de faire la pâte brisée. Résserver la pâte brisée au frais pendant 20 minutes.
Erreurs à ne pas commettre :	Ne pas laisser l'appareil à crème prise à température ambiante.
Maitrise des points critiques :	Refroidir la tarte dès la sortie du four sur grille, en cellule de refroidissement. Remettre la tarte en température à +63°C pour le service.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est une entrée chaude à base d'une pâte brisée et garnie d'une julienne de légumes: carottes, champignons de Paris, navets et poireaux sués au beurre. Un appareil à base d'oeufs, de crème, de lait et de gruyère apporte une texture fondante.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des œufs
Tailler en julienne, en paysanne
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des pommes de terre, des champignons
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc