Cocktail de crabe et crevettes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot kg 0.000
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Laitue Pièce 1.000 1.000
Pamplemousses roses Pièce 5.000 5.000
Persil frisé bottes 0.030 0.030
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Chair de crabes (boite)4/4 boite 5.000 5.000
Huile de tournesol l 0.250 0.250
Ketchup Flacon 0.050 0.050
Moutarde kg 0.020 0.020
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sauce anglaise Pm 0.010 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Tabasco Flacon 0.010 0.010
Vinaigre de vin rouge l 0.005 0.005
CAVE
COGNAC VSOP Bouteille 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Préparer tous les éléments du décor.

Laitue en chiffonnade, pamplemousse en segments, tranches de citron, persil.

 00:10:00 00:00:00

1.2

Réaliser la sauce cocktail ( mayonnaise, jus de citron, cognac, sce anglaise, ketchup, tabasco, assaisonnement).

 00:10:00 00:00:00

1.3

Préparer les crevettes et la chair de crabe.

 00:05:00 00:00:00

Dressage

1.4

Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les crevettes et le crabe, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate.

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Crevettes roses décortiquées enrobées de sauce mayonnaise au Ketchup, servi avec une salade verte.
Argumentation en anglais: Shrimps in a cocktail dressing.
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand: Garnellen in ein "Cocktail" sosse
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin : Sauvignon du Haut-POITOU
Mise en place client : couverts à entremets
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Décortiquer des crevettes
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

     

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