Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Tartelettes chocolat orange, sauce caramel au rhum

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte brisée	crème amandes	Ganache	Orange	Sauce caramel					Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.050	0.040							0.090

Crème liquide	l		0.100			0.080					0.180

Oeufs (entiers)	Pièce		1.000								1.000
LEGUMERIE
Oranges (pièce)	Pièce				2.000						2.000
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg		0.050								0.050

Couverture noire	kg			0.100							0.100

Farine	kg	0.050									0.050

Rhum pâtisserie	L					0.030					0.030

Sirop de glucose	kg					0.020					0.020

Sucre en poudre	kg		0.050			0.080					0.130

Vanille liquide	1/2 l		0.010								0.010
CAVE
Sirop de grenadine	cl				0.100						0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte brisée	kg	0.350									0.350

	Progression	Réalisation	Surveillance
	A) Pâte brisée Abaisser et foncer 4 cercles à tartelettes Piquer et reposer au frais	00:00:00	00:00:00
	B) Crème d'amandes Réunier dans une calotte le beurre pommade et le sucre Ajouter l'oeuf et la poudre d'amandes. Parfumer avec l'extrait de vanille et le rhum Etalr une fine couche dans le fond de tartelette, cuire 15 à 20 min à 170°C Refroidir en cellule	00:00:00	00:00:00
	C) Ganache Porter la crème à ébullition, verser sur les pistoles de chocolat, émulsionner, ajouter le beurre pommade Verser dans les tartelette et reposer au frais	00:00:00	00:00:00
	D) Oranges Prélever l'ecorce d'orange à l'économe, tailler en julienne, blanchir 3 fois Réaliser un sirop avec 10 cl d'eau et le sirop de grenadine Confire les zestes 10 min dans ce sirop, égoutter Lever les suprêmes d'orange. Disposer harmonieusement les suprêmes et les zestes sur la ganache refroidie	00:00:00	00:00:00
	E) Sauce caramel Cuire un caramel brun, décuire avec la crème, ajouter le rhum, cuire 2 à 3 min Refroidir	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film