Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Velouté Dubarry

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article

Unité

Base

Finition

Décor

Total

CREMERIE

Beurre

0.100

Crème liquide

0.200

LEGUMERIE

Cerfeuil

Botte

0.500

Poireaux

0.160

ECONOMAT

Sel fin (kg)

0.005

SURGELES

Choux fleurs congelés

1.000

0.160

1.160

BOULANGERIE

Farine T 45

0.080

PRODUITS CONFECTIONNES

Fond blanc de volaille clair

2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau		00:00:00
2	Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine	00:10:00
3	Mouiller avec le fond blanc	00:02:00
4	Porter à ébullition
5	Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage	00:05:00
6	Cuire lentement environ 1 h
7	Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé
8	Mixer le potage et passer au chinois	00:10:00

	Finition
9	Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème	00:10:00
10	Porter à ébullition et ajouter la garniture	00:05:00
11	Réserver au bain-marie	00:05:00

	Dressage
12	En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ	00:03:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Cuire des légumes à l'anglaise
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison à base de purée de fruits de légumes