Pain perdu brioché, poire pochée, sauce caramel au beurre salé

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Brioche Poires pochées Sauce caramel Chantilly Finition Total
CREMERIE
Abondance kg 0.400 0.400
Beurre kg 0.100 0.100
Beurre demi-sel kg 0.025 0.025
Crème liquide l 0.200 0.200
Jaunes d'oeufs en brick L 0.050 0.050
Lait l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citron kg 0.100 0.100
Gingembre kg 0.020 0.020
Oranges (pièce) Pièce 0.500 0.500 1.000
Poires conférence kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Nappage blond kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.050 0.250 0.100 0.400
Sucre glace kg 0.040 0.040
Vanille liquide 1/2 l 0.010 0.010
CAVE
Eau L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

A

Brioche perdue

Réaliser l'appareil à crème prise sucrée, tremper les tranches de brioche juste avant cuisson et sauter au beurre clarifié

Reserver pour l'envoi parer et détailler en triangle

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B

Poires pochées

Eplucher, couper en 2 dansla longueur les poires, épépiner, citronner , reserver.

Réaliser un sirop parfumé avec du gingembre émincé, une julienne d'écorce de citron et une brunoise de zeste d'orange

Pocher les demi poires 

Réserver et tailler les demi poires en éventail

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C

Caramel au beurre salé

Réaliser un caramel clair, décuire au jus d'orange, réduire légèrement et monter au beurre salé

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D

Crème chantilly

Monter la crème chantilly

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E

Mettre au point le nappage et napper les poires

Dresser

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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