Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Rillettes au deux saumons, mesclun au céleri croquant

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Rillettes	Mesclun	Sauce curry	Finition						Total
POISSONNERIE
Filets de saumon	kg	0.400									0.400

Oeufs de lump noirs 100g	kg				0.005						0.005

Saumon fumé tranché	kg	0.080									0.080
CREMERIE
Beurre	kg	0.040									0.040

Crème liquide	l	0.120									0.120
LEGUMERIE
Aneth	Botte	0.100			0.100						0.200

Céleri rave	kg		0.300								0.300

Citron	kg	0.100									0.100

Citrons verts (pièce)	Pièce	0.500		0.500							1.000

Echalotes	kg	0.030									0.030

Mesclun	kg		0.100								0.100
ECONOMAT
Curry (kg)	kg			0.050							0.050

Huile de tournesol	l		0.040								0.040

Mayonnaise (PAI)	flacon			0.250							0.250

Vinaigre de xérès	l		0.010								0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
A	Rillettes Parer et désarêter le saumon Peler à vif le citron jaune et tailler en rondelles Plaquer le filet et pocher avec les rondelles de citron et de l'eau salée Débarrasser et refroidir Tailler le saumon fumé en dés Ciseler Aneth Travailler le beurre pommade Presser le jus de citron vert Assembler tout les éléments en un appareil homogène et terminer en incorporant la crème fouettée	00:00:00	00:00:00
B	Mesclun et céleri croquant Tailler le céleri en jardinnière Cuire à l'anglaise Réaliser une vinaigrette Assaisonner le mesclun et le céleri avec la vinaigrette	00:00:00	00:00:00
C	Sauce curry Détendre la mayonnaise avec un demi jus de citon vert et un peu d'eau si nécessaire Relever au curry	00:00:00	00:00:00
D	Finition Préparer les peluches d'aneth Faconner et dresser 3 quenelles par assiette Ajouter le mesclun Décorer avec la sauce curry et les oeufs de lump	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film