Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Filet de poulet sauté, croûte de fruits secs, légumes croquants

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Filet de poulet	croûte	Jus de volaille	Légumes						Total
VOLAILLE
Aileron de poulet	kg			0.200							0.200

Filet de Poulet	Pièce	4.000									4.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.020	0.080	0.020	0.060						0.180
LEGUMERIE
Carottes	kg				0.200						0.200

Pommes de terre B.F.15	kg				0.600						0.600
ECONOMAT
Amandes entières	kg		0.010								0.010

Chapelure	kg		0.060								0.060

Huile de noisettes	1/2 l			0.005							0.005

Huile de tournesol	l	0.010			0.100						0.110

Noisettes entières	kg		0.010								0.010

Pistache émondées	kg		0.010								0.010

Sucre en poudre	kg				0.050						0.050

Vinaigre balsamique	l			0.010							0.010
SURGELES
Brocolis surgelés	kg				0.300						0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
A	Filet de Poulet sauté Parer les blancs Sauter	00:00:00	00:00:00
B	Croûte de fruits secs Torréfier les fruits secs et hacher Mélanger le beurre pommade, la chapelure et les fruits secs hâchés Abaisser au rouleau entre deux feuilles de sulfu Réserver au frais Déposer la croûte sur les blancs et colorer à la salamandre	00:00:00	00:00:00
C	Jus de poulet Améliorer le jus de poulet avec les ailerons Chinoiser, ajouter le vinaigre balsamique et l'huile de noisette	00:00:00	00:00:00
D	Garnitures Tailler les carottes en sifflets et les glacer à blanc Cuire les brocolis à l'anglaise , rafraichir et sauter au beurre Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film