Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Filet de bœuf en Brioche

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte à brioche	App. à crêpes	Duxelles	Filet de bœuf	Montage					Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.250	0.040	0.050	0.030						0.370

Oeufs (entiers)	Pièce	6.000									6.000
LEGUMERIE
Champignons de paris	kg			0.500							0.500

Echalotes	kg			0.040							0.040

Persil frisé	bottes			0.005							0.005
ECONOMAT
Algues Kombu	kg			0.040							0.040

Poivre du moulin	Pm										0.000
BOULANGERIE
Farine T 45	kg	0.500	0.130								0.630

Levure de bière	0,5 kg	0.025									0.025
BOUCHERIE
Filet de boeuf	kg				2.000						2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Réaliser une pâte à brioche ( au mélangeur )	00:00:00	00:00:00
	Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte
	Réaliser une duxelles et refroidir	00:00:00	00:00:00
	Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer	00:00:00	00:00:00
	Saisir le filet de bœuf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang )
	Abaisser la pâte à brioche ( montage en tresse )
	Enrouler le filet de bœuf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer )
	Mettre à pousser environ 30 mn à 40°C en ambiance humide
	Cuire au four à 180°C pendant 25 mn environ.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film