Charlotte aux fraises du moment *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuits à la cuillère Appareil à Bavarois Coulis de fraises Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.200 0.150 0.350
LEGUMERIE
Fraises Gariguette Bqte 0.200 0.200 0.100 0.500
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère paquet 0.350 0.350
Farine kg 0.075 0.075
Fécule de pomme de terre kg 0.075 0.075
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 3.000 3.000
Sucre en poudre kg 0.150 0.050 0.200
Sucre glace kg 0.200 0.200
CAVE
EAU DE VIE de framboise cl 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

3.1

BISCUIT

Tamiser la farine et la fécule.

Clarifier les œufs.

Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre semoule.

Incorporer les jaunes d'œufs.

Incorporer les farines et fécules.

Dresser à la douille lisse n°8. Sucrer au sucre glace.

Cuire au four à 180°C.

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3.2

APPAREIL

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Mixer les fraises avec le sucre glace. Ajouter un trait de liqueur.

Chauffer la gélatine, l'incorporer à la pulpe.

Monter la crème fouettée.

Terminer l'appareil à bavarois.

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3.3

MONTAGE

Monter les charlottes

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3.4

COULIS

Réaliser un coulis de fruits rouges

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3.5

Dressage

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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