Légumes à la grecque *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Finition Total
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Choux fleurs kg 0.500 0.500
Citrons (kg) kg 0.300 0.125 0.425
Coriandre fraîche botte 0.125 0.125
Courgettes kg 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Coriandre graine kg 0.020 0.020
Huile d'olives l 0.200 0.200
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Base

Nettoyer et laver les légumes.

Escaloper les champignons, tourner les carottes et les courgettes, détailer les sommités de choux fleur.

Ciseler les oignons trés finement.

 00:00:00 00:00:00

1.2

CUISSON

cuire chaque légume de la façon suivante : 

Suer à l'huile d'olive sans coloration les oignons.

Ajouter le légume.

Ajouter le jus de citron, le vin blanc le bouquet garni,la coriandre grains.

Assaisonner.

Couvrir et cuire.

Débarrasser le légume et réduire la grecque à l'état sirupeux. 

 00:05:00 00:00:00

1.3

DRESSAGE

Mélanger tous les légumes, dresser et enrober de grecque froide.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Canneler des fruits ou des légumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Tourner différents légumes
Cuire à la Grecque

     

    Licence Creative Commons