Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Dos de cabillaud en croûte d'herbes, risotto

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud

Article	Unité	Base	Cuisson	Croute d'herbes	Sauce	risotto					Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.050	0.100	0.100	0.080					0.330

Crème liquide	l				0.200						0.200
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte	0.250		0.250							0.500

Ciboulette	Botte			0.250							0.250

Echalotes	kg				0.050						0.050

Oignons paille	kg										0.000

Persil plat	bottes			0.100							0.100
ECONOMAT
Chapelure	kg			0.100							0.100

Huile d'olives	l					0.030					0.030

Riz Risotto	kg					0.300					0.300
SURGELES
Dos de cabillaud	kg	0.800									0.800

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud		00:00:00
2	Croute de chorizo Hacher les herbes et mixer avec beurre et chapelure Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver		00:00:00
3	Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir davec croute et terminer la cuisson au four		00:00:00
4	Beurre blanc Réaliser		00:00:00
5	Cuire un risotto crémeux	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film