Entrecôte double grillée, Sauce Béarnaise & Pommes gaufrettes.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Entrecôte Sauce Béarnaise Pommes gaufrettes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 1.000 1.000
Pommes de terre Bintje kg 2.400 2.400
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.200 0.200
Huile de friture Bidon de 10l 1.000 1.000
Poivre mignonnette kg 0.005 0.005
Poivre moulu gris kg 0.005 0.005
Sel de Guérande Pm 0.004 0.004
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.100 0.100
BOUCHERIE
Entrecôte double pièce 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

Entrecôte double : 

Parer, ficeler les entrecôtes, les réserver au froid en marinade avec huile d'olive et thym.

Au moment marquer en cuisson sur la grillade chaude (marquer 2 minutes, faire 1/4 de tour, cuire 2 minutes et retourner la pièce, procéder de la même facon) en respectant les appoints de cuisson. 

Reposer 2 minutes sur grille avant l'envoi.

Assaisonner.

 00:15:00 00:00:00

2.2

Sauce : 

Clarifier le beurre, réserver.

Réduire dans une petite russe le vinaigre d'alcool, le poivre mignonnette, l'échalote ciselée finement.

 A partir du jus de réduction, monter un sabayon avec les jaunes d'oeufs, 

Emulsionner la sauce au beurre clarifié, 

Vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes ciselées au dernier moment. 

 00:20:00 00:20:00

2.3

Pommes gaufrettes : 

Eplucher, tailler à la mandoline les pommes gaufrettes, 

Réserver dans l'eau froide.

Frire à 170°C, débarrasser su papier absorbant et assaisonner aussitôt.

 

 00:20:00 00:10:00

2.4

Dressage : 

Disposer les entrecôtes sur plat ovale plat, donner un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel au départ.

Dresser la sauce Béarnaise en saucière.

Le pommes gaufrettes sur plat rond plat avec papier gaufré.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops

     

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