Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Bavarois de tomates au coulis de poivron et basilic

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Bavarois de tomates	Garniture	coulis	décors						Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G.	l	2.000									2.000
LEGUMERIE
Aneth	Botte				0.250						0.250

Basilic	Botte				2.000						2.000

Citron	kg			0.125	0.125						0.250

Poivron trois couleurs	piece			2.000							2.000

Tomates cerise	kg	1.000			1.000						2.000

Tomates grosses	Kg	2.000									2.000
ECONOMAT
Gélatine (feuilles de 3 g)	Boite	1.000									1.000

Piment d'Espelette	Flacon				0.001						0.001

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Réaliser la purée d'asperges. Cuire les asperges à l'anglaise, égoutter, refroidir. Mixer et tamiser les queues.	00:00:00	00:00:00
102	Réaliser le bavarois d'asperges. Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Chauffer la purée d'asperges, verser sur les jaunes, cuire "comme une crème anglaise" et ajouter les feuilles de gélatine. Incorporer la crème fouettée, les dés d'asperges et la julienne de saumon fumé. Garnir le moule chemisé de saumon fumé, réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
103	Cuire les asperges de la garniture. Cuire les asperges vertes à l'anglaise, réserver pour la décoration.	00:00:00	00:00:00
104	Réaliser la crème au raifort. Monter la crème fouettée, ajouter le raifort, le jus de citron et mettre à point.	00:00:00	00:00:00
105	Réaliser la sauce hollandaise.	00:00:00	00:00:00
106	Dresser les bavarois.	00:00:00	00:00:00
107	Décorer les bavarois.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film