Crème de fanes de radis

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,

Article Unité Base Liaison Finition Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.020 0.020 0.140
Beurre kg 0.060 0.060
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
radis bottes 2.000 0.500 2.500
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
Pain de mie entier kg 0.160 0.160
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

3

Laver les fanes

 00:00:00 00:00:00

4

 Blanchir la laitue et rafraîchir 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

Suer un tiersdes fanesau beurre, singer et mouiller avec le fond b ouillant

 00:00:00 00:00:00

6

Ajouter les deux tiers des fanes restants et cuire 40 minutes

 00:00:00 00:00:00

7

 Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:03:00

Liaison

8

 Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf 1899-12-30 00:03:00

Garniture

9

 Pain de mie en cube et sautés au beurre 1899-12-30 00:10:00

10

 Laitue ciselée et étuvée 1899-12-30 00:05:00

Dressage
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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