Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Darne de saumon grillée sauce hollandaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Habiller le saumon.	1899-12-30 00:15:00
2	Détailler les darnes de saumon.	1899-12-30 00:05:00
3	Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les darnes.	1899-12-30 00:05:00

	Cuisson
4	Griller les darnes.	1899-12-30 00:15:00

	Hollandaise
5	Réaliser une sauce hollandaise.	1899-12-30 00:15:00

	Décor
6	Trier, laver et préparer le persil en branche.	1899-12-30 00:05:00
7	Historier les citrons.	1899-12-30 00:05:00

	Dressage
8	Dresser sur plat.	1899-12-30 00:05:00
	Base
1	Habiller le colin	1899-12-30 00:10:00
2	Détailler en darnes	1899-12-30 00:10:00
3	Pocher	1899-12-30 00:02:00

	Beurre fondu
4	Réaliser un beurre fondu	1899-12-30 00:10:00

	Décor
5	Historier les citrons	1899-12-30 00:05:00
6	Nettoyer le persil	1899-12-30 00:03:00

	Dressage
7	Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor	1899-12-30 00:03:00
8	Sauce hollandaise à part en saucière	1899-12-30 00:02:00
	Base
1	Habiller le saumon	1899-12-30 00:15:00
2	Détailler en darnes	1899-12-30 00:05:00
3	Pocher	1899-12-30 00:05:00

	Hollandaise
4	Clarifier le beurre
5	Monter la Hollandaise	1899-12-30 00:15:00

	Décor
6	Historier les citrons	1899-12-30 00:05:00
7	Nettoyer le persil	1899-12-30 00:05:00

	Dressage
11	Darnes sur plat ovale.	1899-12-30 00:03:00
12	Sauce hollandaise à part en saucière	1899-12-30 00:02:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :