Saint-Honoré et Thé citron DIET

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Pâte à choux Pâtissière Meringue Montage Thé citron Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.100 0.225
Lait l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 4.000 5.000
LEGUMERIE
Citron kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.040 0.125 0.125 0.250 0.540
Thé Darjeeling Boite 1.000 1.000
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
CAVE
Eau L 0.050 0.250 0.070 0.370
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.250 0.150 0.075 0.475
  Progression Réalisation Surveillance

P??te bris??e

1

 Réaliser une pâte brisée 00:20:00

2

 Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) 00:10:00

P??te ?  choux

3

 Réaliser la pâte à choux 00:15:00

4

 Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée 00:05:00

5

 Coucher des petits choux avec le reste de la pâte 00:10:00

6

 Dorer et cuire 00:02:00

P??tissi?¨re

7

 Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille 00:10:00

Meringue

8

 Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude 00:15:00

Montage

9

 Glacer et garnir les choux 00:15:00

10

 Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée 00:15:00

11

 Garnir le centre avec la crème 00:05:00

Dressage

12

 Sur plat rond avec papier dentelle 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin : 1 coupe de Champagne
Mise en place client :
Mise en place service : 1 pince, 1 couteau de base

Nom de la technique

 Film
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Monter les blancs en neige
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Fourrer et masquer un biscuit
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Réaliser des meringues

     

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