Filet de canette rôti, sauce au pain d'épices, Mini ratatouille & semoule aux fruits secs.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Filet Sauce Mini ratatouille Semoule Total
VOLAILLE
Filets de canette piéces 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Aubergines kg 0.200 0.200
Courgettes kg 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.200 0.200
Poivron trois couleurs piece 3.000 3.000
Thym Botte 0.250 0.200 0.450
Tomates grosses Kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Abricots secs kg 0.050 0.050
Dattes sèches kg 0.050 0.050
Fond brun canard (PAI) Boite 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.050 0.050
Miel kg 0.200 0.200
Pain d'épice piece 0.500 0.500
Pruneaux dénoyautés kg 0.050 0.050
Raisins secs kg 0.050 0.050
Sel de Guérande Pm 0.000
Semoule de blé fine kg 0.200 0.200
Vinaigre de framboises l 0.100 0.100
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Filet de canette : 

Parer, dénerver, inciser le côté peau.

Marquer en cuisson au four à 180°C environ 10 minutes, garder rosé.

Assaisonner.

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Sauce Pain d'épices : 

Réaliser la gastrique avec le miel et le vinaigre.

Mouiller au jus d'orange, réduire, Mouiller au jus de canard. 

Ajouter le pain d'épices, infuser, mixer, chinoiser.

Vérifier la consistance et l'assaisonnement.

Réserver au bain-marie.

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Mini ratatouille : 

Laver, parer, éplucher les différents légumes.

Tailler tous les légumes en fine brunoise.

Sauter séparrement à l'huile d'olive, égoutter, assembler.

Assaisonner, ajouter le thym et l'ail écrasé.

Réserver au chaud.

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Semoule aux fruis secs : 

Marquer en cuisson la semoule : verser la semoule dans un récipient, l'égrerner avec de l'huuile d'olive, mouiller (tant pour tant) avec l'eau chaude, assaisonner, couvrir. 

Tailler les fruits secs en brunoise, gonfler les raisins dans le jus de canard, assembler avec la semoule chaude.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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