Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Brochette de dinde grillée au Tandoori Semoule aux épices

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Dinde

Produit allergène : Arach, Sulfite,

Article	Unité	Base	Marinade	Sauce curry	semoule aux épices						Total
VOLAILLE
Blanc de dinde	kg	1.800									1.800
CREMERIE
Beurre	kg			0.020							0.020

Crème liquide	l			0.080							0.080
LEGUMERIE
Ail	kg		0.010								0.010

Carottes rouges	kg				0.100						0.100

Citron	kg		1.000								1.000

Courgettes	kg				0.200						0.200

Gingembre	kg		0.020								0.020

Poivrons verts	kg	0.300									0.300

Pommes Golden (kg)	kg			0.100							0.100

Tomates garniture	kg	0.300									0.300
ECONOMAT
Concentré de tomates	Boite 4/4			0.020							0.020

Curry	Flacon		0.015	0.010							0.025

Epices à couscous	kg				0.005						0.005

Huile d'arachide	l				0.050						0.050

Huile d'olives	l		0.050								0.050

Poivre blanc	kg			0.001	0.005						0.006

Sel fin (kg)	kg	0.005		0.001	0.005						0.011

Semoule couscous	kg				0.400						0.400

Tandoori	boite	0.020									0.020
CAVE
Eau	L				0.400						0.400
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié	kg			0.030							0.030

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Brochette de volaille
2.1	Eplucher et laver les légumes.	00:20:00	00:00:00
2.1	Détailler 24 cubes de blanc de dinde.	00:15:00	00:00:00
2.3	Détailler 16 morceaux de poivrons, d'oignons et de tomates	00:15:00	00:00:00
2.5	confectionner les brochettes et les mettre à mariner.	00:15:00	00:00:00
	Marinade
2.6	Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry, huile d'olives, jus de citron gingembre .	00:00:00	00:30:00
	Sauce curry
2.7	Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, saupoudrer de curry, ajouter le fonds brun et le concentré de tomates. Cuire 20 mn, crémer, assaisonner et ajouter la brunoise de pomme fruit.	00:10:00	00:20:00
2.8	Couscous aux légumes Chauffer de l'eau, verser sur la semoule en plusieurs fois en égrénant avec une fourchette. Laisser gonfler, verser un peu d'huile d'olive dessus, assaisonner.	00:20:00	00:00:00
2.9	Couper en petite brunoise les carottes et les courgettes. Sauter les courgette à l'huile d'olive les laisser croquantes. Cuire la brunoise de carotte à la vapeur.	00:20:00	00:00:00
2.10	Ajouter la brunoise de carotte et de courgette à la semoule.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:	chicken skewer tandoori
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :	Irancy, coteaux du giennois,
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.3 Tailler, découper
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions