Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Beignets de gambas, salade de choux blanc et coriandre

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Pâte à frire	Concassée de tomates	Salade de chou						Total
CREMERIE
Lait	l		0.175								0.175

Oeufs (entiers)	Pièce		2.000								2.000
LEGUMERIE
Ail	kg			0.025							0.025

Ananas frais	Pièce				0.250						0.250

Choux blanc	Pièce				0.800						0.800

Coriandre fraîche	botte	0.500			0.500						1.000

Gingembre	kg			0.025							0.025

Gros oignons	kg			0.120							0.120

Poivrons rouges	kg				0.200						0.200

Tomates grosses	Kg			1.200							1.200
ECONOMAT
Cassonade	kg			0.250							0.250

Curry	Flacon	0.005									0.005

Gingembre en poudre	Kg				0.002						0.002

Huile de sésame	Bouteille				0.300						0.300

Levure chimique	Pièce		0.500								0.500

Poivre du moulin	Pm	0.003	0.003								0.006

Sauce soja	l			0.040	0.003						0.043

Sel fin (kg)	kg	0.003	0.003	0.003							0.009

Vinaigre d'alcool blanc	Bouteille			0.100							0.100
SURGELES
Gambas 16/20 tigré	pièce	2.000									2.000
BOULANGERIE
Farine T 55	kg		0.250								0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. Tremper dans la pâte à frire et cuire en friture à 180°C. Egoutter et assaissonner.	00:00:00	00:00:00
	PÂTE A FRIRE Préparer les pesées. Mélanger oeufs et sel. Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.	00:00:00	00:00:00
	CONCASSEE DE TOMATES Réaliser les préparations préliminaires. Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler l'oignon. Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.	00:00:00	00:00:00
	SALADE DE CHOU Réaliser les préliminaires. Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement. Mélanger le tout, assaisonner, gingembre en poudre, sauce soja et huile de sésame.	00:00:00	00:00:00
	DRESSAGE Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler et/ou monder un poivron
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Décortiquer des crevettes
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Réaliser la pâte à frire, enrober, frire et glacer
Frire des aliments enrobés de pâte à frire