Soupe de fraises au basilic **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composés

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base financiers pistache Appareil tulipes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.050 0.125
Lait l 0.070 0.070
Oeufs (blancs) Pièce 1.500 2.000 3.500
LEGUMERIE
Basilic Botte 1.000 1.000
Fraises kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.030 0.030
Farine kg 0.025 0.100 0.125
Pâte de Pistache kg 0.015 0.015
Sucre en poudre kg 0.200 0.160 0.360
Sucre glace kg 0.075 0.075
Vanille liquide 1/2 l 0.001 0.001
CAVE
Eau L 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Réaliser un sirop basilic, verser sur les fraises.

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FINANCIERS PISTACHE

Chauffer le beurre noisette, refroidir.

Mélanger farine, sucre glace, poudre d'amandes et pâte de pistaches, ajouter blancs d'oeufs et beurre noisette, mouler et cuire 190°.

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TULIPES

Réunir farine et sucre, ajouter le lait, puis les blancs d'oeufs, la vanille et le beurre fondu refroidi.

Etaler sur tôle, cuire à 210°, décoller en sortie du four et former sur ramequin.

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DRESSAGE

Soupe de fraises dans la tulipe, financiers à côté

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Décorer présenter
Réaliser des petits fours secs

     

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