Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Jalousie aux Poires.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Feuilletage	Crème d'amandes	Garniture	Dorure						Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.080								0.080

Oeufs (entiers)	Pièce		1.500								1.500

Oeufs (jaunes)	Pièce				1.000						1.000
LEGUMERIE
Citron	kg			1.000							1.000

Poires	kg			0.800							0.800
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg		0.080								0.080

Sel fin (kg)	kg										0.000

Sucre en poudre	kg		0.080	0.350							0.430

Vanille gousses	Pièce		1.000	1.000							2.000
SURGELES
Feuilletage congelé	plaque	1.000									1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Pâte feuilletée : Tempérer le feuilletage surgelé sur une feuille de papier sulfurisé. Détailler deux bandes; une de 50cm/16cm, l'autre de 50cm/18cm. Réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
2	Garniture :	00:00:00	00:00:00
	Confectionner le sirop : porter l'eau et lesucre à ébullition, ajoiter une gousse de vanille fendue et grattée. Porter à frémissements.	00:00:00	00:00:00
	Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop.	00:00:00
	Couper les poires en deux , les vider et les émincer.	00:00:00
3	Créme d'amandes : Crémer le beurre mou avec le sucre. Ajouter les oeufs et la mpoudre d'amandes. Parfumer (rhum & vanille). Réserver en poche à douille.	00:00:00	00:00:00
4	Montage	00:00:00
	Garnir la premiere abaisse de crème d'amande à la poche. Disposer les poires emincées dessus harmonieusement. Passer au pinceau la dorure sur les bords de l'abaisse.	00:00:00	00:00:00
	Plier la deuxieme abaisse sur elle-même, pratiquer des entailles en partant du pli jusqu'à 1 cm du bord. Recouvrir les poires avec cette abaisse.	00:00:00	00:00:00
	Chiqueter, dorer	00:00:00
	Laisser reposer au frais.	00:00:00
	Dorer une deuxieme fois.	00:00:00	00:00:00
5	Cuisson	00:00:00
	Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. Saupoudrer de sucre glace 5 minutes avant la fin de la cuisson pour "glacer".	00:00:00	00:00:00
6	Dressage	00:00:00
	Sur plat long avec papier dentelle	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film