Panna cotta cointreau et confit d'orange*

Entrée pour 6 - personnes

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Confit Panna cotta Tuiles Total
CREMERIE
Beurre kg 0.013 0.013
Crème liquide l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 0.500 0.500
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Farine kg 0.013 0.013
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3.000 3.000
Spéculoos 2x250g Carton 0.013 0.013
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.038 0.038
Sucre glace kg 0.050 0.050
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500 1.000
CAVE
COINTREAU cl 0.030 0.030
Eau L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

3.1

Confit

Couper les oranges en  quartier , puis les émincer et les faire blanchir 2 fois.

Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les oranges.

Laisser cuire au moins une heure à feu doux.

Laisser refoidir avant utilisation.

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2

Panna cotta

Réhydrater la gélatine.

Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition

Hors du feu, ajouter la gélatine pressée.

parfumer au cointreau

Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.

 

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3

Tuiles

Faire fondre le beurre.

Concasser les spéculoos.

Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu.

Réserver au frais.

Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration.

Décoller de la plaque et donner une forme.

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4

Dressage

Ajouter un peu de confit d'orange sur la panna cotta.

Décorer avec une tuile

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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